Apulie skýtá ideální terroir pro pěstování místních červených odrůd. Jako Passito se označuje víno vyrobené z hroznů, které se na vinných keřích nechávají přezrát, nebo se po sběru několik týdnů / měsíců suší. Z bobulí se tímto způsobem eliminuje přebytečná voda a naopak se výrazně koncentrují cukry, žádoucí kyselinky a aromata. Následné procesy výroby jsou stejné jako u ostatních vín. Vyrobené víno ale vyniká svojí plností a bohatostí v chuti i ve vůni a má vyšší obsah alkoholu. Víno zraje v ocelových tancích.